Frank's Smokehouse

Als fervent visliefhebber hoorde ik tot mijn grote genoegen dat  Frank's Smokehouse onlangs een restaurant heeft geopend in de Oostenburgervoorstraat, op steenworp afstand van molen De Gooyer in Amsterdam-Oost.
Al eerder had ik zijn ambachtelijke rokerij bezocht op de Wittenburgergracht waar de zalm 'vers van het mes' werd gesneden: een delicatesse.

Afgelopen zondag bezochten mijn goede vriendin Stella en ik het restaurant. Het was een grote verrassing. Door uitermate charmant en enthousiaste bediening werden we verwelkomd. Zoals gewoonlijk had ik een aantal vragen en baas Frank himself legde geduldig het proces uit van koud en warm roken.
De menukaart zag er aantrekkelijk uit. We kozen voor de smoked fish plank, een selectie van huisgerookte visdelicatessen die bestond uit:

* wilde konings zalm uit Alaska
* heilbot met pompoenzuur
* enige gamba's
* enige mosselen
* paling
* makreel rilette
+ een bijgerecht van gekarameliseerde witlof

Een waarlijk culinair genieten. Zelden zo heerlijk vis gegeten in een restaurant.
Ik kijk alweer uit naar een volgende keer.

***

la Cacerola

Meer dan een halve eeuw geleden bezochten mijn neef en ik een kleine Spaanse bar in een fraai gelegen historisch pand in de Weteringstraat. Een buitengewone belevenis in die tijd. Onder begeleiding van een Spaans gitarist dronken we daar wijn en aten tapas.
Onlangs schoot me deze gebeurtenis door het hoofd en na wat speurwerk zag ik dat dit etablissement nog steeds bestaat. De menukaart zag er eenvoudig doch goed uit en de recensies klonken veelbelovend. Een goede reden om La Cacerola weer eens te bezoeken.
Bij binnentreden werden vriend en ik hartelijk verwelkomd door Loekie. We hadden een plaats op de entresol waar we een riant uitzicht hadden over de gehele zaak. Daar hou ik van, bovendien zit ik graag met mijn rug tegen de muur.
Loekie legde ons geduldig uit dat ze sinds kort veranderd waren van menukaart. Het wild had zijn intrede gedaan. Het ooit Spaanse restaurant is nu meer mediterranee georiënteerd.
We kozen het drie-gangenmenu.
Allerlei verrukkelijkheden, exquis en zorgvuldig bereid werd ons voorgeschoteld. -lees de menukaart- Mijn vis van de dag -snoekbaars op de huid gebakken- was voortreffelijk.

conclusie: een uitstekend restaurant, niet geschikt voor Holle Bolle Gijs maar wel voor fijnproevers.
Alle eer aan de kok!

* la Cacerola toen 

* la Cacerola nu

*foto's archief google

Pesca

In het voormalige Rozentheater op de Rozengracht opende Pesca twee maanden geleden de deuren.
Een gelegenheid om vis te eten.
Het concept is nieuw in Amsterdam, heb ik me laten vertellen. De ideeën werden geboren in Barcelona en aldaar geïnspireerd loopt de tent als een goed gesmeerde locomotief.
Voor mij als groot liefhebber van vis -iedere dag een haring- een uitdaging om deze eetgelegenheid te bezoeken.

Bij binnenkomst valt je oog onmiddellijk op een lange toonbank met een grote sortering vis uitgestald op ijs. Ik waan me bij een marktkraam.
Een charmante jonge dame treedt me tegemoet, verwelkomt me en begeleidt me naar een smalle bar waar aan beide zijden krukken staan. Een glas cava om mee te beginnen lijkt me wel wat.
Inmiddels is mijn tafelgenote gearriveerd en onder het genot van het sprankelende vocht wordt ons geduldig Pesca's concept verteld.

We gaan terug naar de marktplaats, op een groot bord kun je lezen wat de vis van de dag is. De variatie is groot, mogelijkheden legio. Een enthousiaste jongeman adviseert, zo je wil, en snijdt de vis van het grote stuk in de hoeveelheid die je wenst.
Dan gaan we naar de bar en zoeken onze wijn uit waarna we een tafel uitzoeken.
De meegekregen pieper laat horen wanneer je je gerecht uit de keuken kunt op komen halen. Op ons verzoek komt de vis in etappes op tafel.
Kwalitatief hoogwaardig.
De wijn is eveneens niet te versmaden maar op de seizoens groente is de kok met het zoutvaatje uitgeschoten. Na een aanmerking hierover wordt dit echter ruimschoots vergoed door een nieuwe portie.
Het enige minpunt is de akoestiek: je kunt je eigen woorden amper verstaan door de muziek en kakofonie rondom. Natafelen is er eveneens niet bij want de koffie wordt gedronken aan een kleine bar.

...conclusie: 

absoluut de moeite waard om dit sfeervolle etablissement te bezoeken...

de Belhamel

wij zitten een jaar later
in hetzelfde restaurant De Belhamel 
lees: vriendschap van zestigjarige duur

Stella nodigde drie van haar vrienden uit voor een etentje om de verjaardag te herdenken van haar onlangs overleden echtgenoot. In goede herinnering toosten we op hem, het verleden, het nu en de tijd die nog gaat komen.
Het was wederom een groot genoegen, het eten was voortreffelijk, de wijnen uitstekend, een fantastisch restaurant en een charmante ober.

vriendschap van zestigjarige duur

In de zomertijd organiseer ik op dinsdagavond de bridgecompetitie voor mijn favoriete bridgeclub. Soms stel je prioriteiten zoals wanneer Stella, een vriendschap van zestigjarige  duur -gewis geen sinecure-, jarig is en mij uitnodigt op zo'n dag -gisteren- voor een etentje samen met Cecile, een van haar andere vriendinnen.
We hadden in de middag afgesproken bij mijn graag bezochte kroeg 't Monumentje.
Bij aankomst kreeg ik een sms dat de dames iets verlaat waren daar ze net wandelend het Leidseplein waren gepasseerd. Dat was geen probleem want ik raakte onmiddellijk aan de praat met de inboorlingen van dit café. De zon ging nota bene ook nog schijnen en het was goed toeven op het terras.
Het werd een gezellige middag en we zouden daarna gaan eten bij De Belhamel een fraai gelegen restaurant aan de Brouwersgracht met uitzicht over de Herengracht. Het Jugendstil interieur ademt een sfeer van romantiek.
De bediening was adequaat en het eten zeer goed. Mijn visplateau met kreeft, gerookte zalm en heilbot, selderie-aardappelsalade met Hollandse garnalen en gember mayonaise was voortreffelijk en ook mijn tafelgenoten zaten te smullen van de vegetarisch gemarineerde artisjokbodem met gefrituurde geitenkaas gepaneerd met geschaafde amandelen.
Het hoofdgerecht moest nog beginnen.
De dames kozen voor de rolletjes van zeetong met aardappelpuree en een venkelroomsaus.
En de getrancheerde lendebiefstuk met king boleten, gegrilde biologische courgette, fondant aardappelen en een Cognac-dragonsaus. Ik hoorde niets dan goeds over deze gerechten.
Mijn gebraden biologisch varkensrack met rösti en armagnacpruimensaus was eveneens niet te versmaden. De gekozen witte wijn was bekoorlijk.
Het was aangenaam verpozen met ons driemans gezelschap in dit uitstekende restaurant. Kortom: een groot feest.
Na afloop zou ik de dames met mijn little red rooster bij lijn 1 op de vluchtheuvel zetten. Het was krap zitten met z'n drieën. Ik stopte in het drukke Centrum op een parkeerplaats voor bussen en vrachtwagens bij 'die Port van Cleve' voor de deur. Verwelkomd door een grote groep grijze postduiven -ik bedoel bejaarden- die op de bus stonden te wachten.
Stella zat naast me en Cecile, nogal lang van lengte, opgevouwen achterin mijn Canta moest zich ontknopen en wurmde er zich met moeite uit. Het hele grijze gezelschap gierde van het lachen en wij schaterden mee. Tot overmaat van ramp kwam de bus aanzetten die maar 'even' moest wachten. Het was een hilarisch gebeuren.
Na ons hartelijk afscheid en inmiddels staand voor het stoplicht kwam ik tot de conclusie dat de jarige haar tweeling-hortensia in m'n kar had laten liggen. Onder een brullend 'Stella' legde ik de bloem op de vluchtheuvel van lijn 1. Vanuit mijn ooghoek zag ik dat de wind er mee vandoor wilde gaan maar Stella nog net de vlaag te vlug af was.
Vergenoegd reed ik naar huis met een grijns op m'n bek van oor tot oor.

paella schoonzoon

mijn schoonzoon had gisteren 

de sterren van de hemel gekookt

paella

 gamba's en kippenpoten

waren gedrapeerd op een bed van  

 fruits de mer van mosselen schelp en schaaldieren

gemengd met rijst groentes inktvis en saffraan

het was een heerlijke maaltijd

de klanken van Maria Dolores

een mooie fluwelige Sardijnse wijn

en de aanwezigheid van mijn dierbare tafelgenoten

maakten het geheel compleet

 de doggy bag voor de papegaaien 

viel eveneens in goede aarde

 met veel smaak hebben ze het verorberd

***

genoeglijk Samenzijn

vrijdagavond gingen mijn dochter en ik uit eten

enige weken geleden was er een nieuw restaurant geopend

Satatouille

zoals de naam voorspelt

diverse soorten satés origineel gemarineerd

en geroosterd op de big green egg

we kozen voor het lam en de geit

een charmante jongeman bediende ons

de smaak van de saté was verfijnd

maar qua prijs -€11- enigszins karig

minimaal en

zonder enige garnering of bijgerecht

daarna deden we ons te goed aan

Oma Bobs bitterballen 

we hebben een aardig filmpje samengesteld

in de spiegelgang

waar dochter en ik een tweeling-act opvoerden

na het eten vertrokken we naar de Westerstraat

die we in algehele duisternis aantroffen

er bleek een stroomstoring te zijn

huizen en straat aardedonker

café 't Monumentje was ons doel

een van de weinige authentieke bruine cafés 

die je nog kunt tellen in Amsterdam

een kroeg waar ik geregeld kom

daar waar overdag de krant wordt gelezen

's avonds flink wordt geborreld

en een lekker muziekje wordt gedraaid

de sfeer enigszins hilarisch

vanwege de donkerte

overal kaarslicht

je waande je in de Jordaanse middeleeuwen

leuke mensen

prettige gesprekken

een als vanouds heerlijke avond

met dochter op stap

***

70 lentes

*  ik ben nog nooit zo mooi 70 geworden  *

drie dagen lang 

gefeest gefeliciteerd toegezongen

door 

familie

vrienden

(bridge)kennissen

mijn dierbaren hadden een etentje georganiseerd

waar ik met veel plezier

en dankbaarheid op terugkijk

een avond vol

attenties

aanwezigheid

voordrachten

presentjes

van een onvergetelijke waarde

* * *

... wie zong zijn hoogste lied?

Tom Turbeau

strofe III

de kleuren van haar kleren 

enkel zwart en rood

staat stevig in het leven 

geen angsten voor de dood

ze wil zichzelf bedruipen 

en als dat niet meer kan

dan gaat ze aan de pil want

dan is er geen reet meer an

ouder worden...

- twee fragmentjes -

aan de staart

***

 bij de brug eenhoornsluis

over de korte Prinsengracht

zie je op steenworp afstand

aan de Haarlemmerdijk 

vishandel Centrum

bijna dagelijkse gang

om mijn niet te stille

haring-verslaving

te onderhouden

cholesterol en vitamine D

schijnen hierdoor

in juiste harmonie te gedijen

volgens deskundigen

reeds eerder mijn niet

in te tomen haringgebruik

bejubeld in een gedicht

ode aan een haring

loop even met mij mee...

 achter in de zaak zie je Jan

grote vissen bewerken of

haring schoonmaken

ik noem het liever fileren

terwijl Henk de kibbeling

in de hete olie gooit

is mijn neusje van de zalm

haring geheten gereed

 alle haringstallen en -winkels 

van Amsterdam

zijn mij bekend

in de vorige eeuw

reeds uitvoerig beschreven

lokroep naast de stinkkrul

het mossellied

je hebt er vele

mosselen te kust en keur

hun huis verlaten

  

de wijnproeverij

Water in wijn veranderen is ooit een van mijn grote hobby's geweest. Helaas behoort het wijn maken momenteel tot het verleden. Het fruit is niet meer te betalen en doorgaans onrijp geplukt. Alweer een stukje nostalgie verdwenen. In 2000 heb ik er een column over geschreven:

Het begon jaren geleden met een tien literflesje uitgegroeid tot wildgroei: twintig en vijfentwintig literflessen.
In het verleden heb ik met alle soorten fruit geëxperimenteerd.
Op de markt of bij de boer koop ik partijtjes -rijpe- pruimen, druiven en soms kersen. Vroeger begon ik met pulpgisting maar nu verwerk ik het fruit via de sapstoomketel. Het sap maak ik in om zodoende te kunnen beginnen wanneer de tijd daar is.
’s Zomers bij constante naturel temperatuur of ’s winters bij kunstmatige warmte. Gist en suiker gaan een huwelijk aan, dat wil zeggen, geen werkelijke liefde want de gist eet als het ware de suiker op en beloont hiermee de suiker met een reïncarnatie tot het spiritus sanctus. Het waterslot op de fles boert regelmatig blub. Iedere boer betekent een toename van alcohol.
Het zijn flinke suikervreters mijn kindjes.
Dan krijgen we de eerste gisting: onstuimig, wild en opstandig is dit proces. Het lijkt op het ontdekken van een eigen identiteitje. De volgende gistingen zijn rustiger vaarwaters en tenslotte gaat het toekomstig goddelijk vocht de kelder in, om op ongeveer zestien graden uit te rijpen en te klaren.
Iedere dag loop ik langs het sprankelend rood en spreek ze liefdevol toe. Na enige maanden begint de proeverij. Ik hevel uit de flessen en laat het nog prille vocht door mijn mond rollen. Ik keur en proef de verschillen. Geen twee flessen inhoud smaken hetzelfde. Het is een heus ambacht. Ik gok doorgaans op wijnen van twaalf tot veertien procent alcohol.
Van de kersen maak ik port, dat is een speciale bereiding want deze wordt langzaamaan gevoerd met suiker. De porten fok ik op tot achttien procent. Een grote beproeving: GEDULD.
Bij de volgende proeverij, wanneer mijn intuïtie me vertelt dat tijd en wijn rijp zijn, manifesteert zich als vanzelfsprekend het wonder. Het bijna mystieke proces van water (sap) is veranderd in wijn en openbaart zich. Het is voltooid…
De ultieme beloning vindt plaats als de wijn geklaard is en helder en mooi in het glas hangt. Jury en ballotagecommissie ben ikzelf. Ik proef voor, wik en beschik en proef na. Het bottelen kan beginnen.
Wijn opleggen is mijn grootste wens maar daar is het nooit van gekomen. Ik ben mijn eigen beste af- en innemer en laat volgaarne mijn bezoek incidenteel meegenieten.
 
 

ons dagelijks eten en drinken

Zoals de prijs van voedsel stijgt en uit de hand loopt, zo daalt de kwaliteit.
Ik ben van huisuit een voorstander van biologisch eten, ware het niet dat ik laatst in de natuurwinkel twee uien kocht voor 1.36 euro waarvan er één, bij nadere inspectie, rot bleek te zijn. Waar vroeger de verse preien lagen te pronken, zijn ze nu van baard en jas ontdaan en blijft er nog een zielig dun oud stompje over met een gigantisch lang stuk groen eraan. Prettig om het gewicht te verhogen.
Een bos verse worteltjes, dat er knapperig en stralend uit zou moeten zien, ligt er tegenwoordig als miezerige dooie vingertjes bij met hangend loof, slap en futloos. Prijs 3.75 per bos.
Onlangs zag ik een kilo verse doperwten: 9.25. Ze schamen zich niet om voor een kilo aardappelen rond de twee euro te vragen. Over de rest van de groente doe ik het zwijgen. Het fruit is al niet veel beter. De meligheid straalt je tegemoet.
Welk een deernis toen ik van de week een perzik, die er op het oog mooi uitzag en rijp aanvoelde, ontvelde. Het water liep me door de mond. Van binnen hard en smakeloos of een tros druiven, zuur, hard en hier en daar aangestoken.
Toen het importeren in Nederland is toegeslagen, is de kwaliteit er zienderogen en qua smaak op achteruitgegaan. Het fruit wordt te vroeg geplukt, daarna in koelhuizen gestopt, of nog erger: ingevroren. Daardoor is er van rijpen geen sprake meer.
Tot overmaat van ramp, heb ik me laten vertellen, wordt ons eigen mooie Nederlandse fruit naar het buitenland geëxporteerd. De heerlijkheid van deze lekkernij schijnt tot het verleden te behoren. Ook hier kunnen we spreken over nostalgie.
Dat de supermarkt deze praktijken hanteert, weet ik allang maar de natuurwinkel had ik hoger ingeschat. Voor m'n rijst, linzen, comestibles en grutten zal ik nog wel de biologische winkel aandoen maar voor de rest zien ze me er niet meer.
Buiten de deur eten wordt ook al hoe langer hoe onplezieriger. Ik bedoel een zomaar willekeurig eethuisje. Prijs en kwaliteit staan niet in verhouding met elkaar.
Afgelopen vrijdag liet ik me weer eens overhalen om in een simpel restaurant een kleine maaltijd te verorberen. Het werd een köfte, die ik daar al eens eerder had gegeten. Dit keer smaakte het geheel anders. De kok had volgens afspraak de groente licht geblancheerd in plaats van de gebruikelijke schaal konijnenvoer. Op de rijst was niets aan te merken. Helaas leek de köfte nergens op. In de verste verte niet het gehakt zoals ik gewend ben maar vier schijven van geperst frikandelachtig vlees, een rubberen substantie, lijkend op een samenstelling van slachtafval zoals uiers, koeienogen, vet en de nodige smaakversterkers.
De inferieure kwaliteit was duidelijk.
Onder het motto van niet de avond verpesten was mijn opdracht, flinke meid zijn, niet zeuren en dooreten. Bovendien trek ik al zo vaak m'n mond open.
De hele avond en nacht heb ik het moeten bezuren met een opgezette maag en een licht onpasselijk gevoel.
Voorlopig heb ik m'n buik er weer van vol.

chez georges

Ik werd uitgenodigd voor een etentje bij Chez Georges waar ik in de vorige eeuw al eens zeer culinair had gedineerd. Het kleine knusse restaurant is opgedeeld in begane vloer, een opkamertje en een kamertje enkele treden omlaag. 
Mijn tafelgenoot en ik werden door de uiterst charmante ober Robert begeleid naar een tafel in de diepte grenzend aan de keuken. De tafels gedekt met damasten tafellakens en servetten waren een lust voor het oog. 
Voor een haastige hap moet je hier niet zijn. De hele avond is voor jou gereserveerd en op je gemak kun je genieten van de culinaire hoogstandjes en de uitstekende bediening. Zeg maar gerust verwennerij. 
Ik schat dat er plaats is voor ongeveer vijfendertig personen. Dit alles in tegenstelling tot de rumoerige grandcafés met harde muziek waar alles echoot en trendy jong publiek trekt.
We begonnen met een aperitiefje van champagne met perziklikeur en werden aangenaam verrast met een amuse: een bouillon met garnalen, donkerbruin brood en boter. 
Na het bekijken van de menukaart kozen we voor een vijfgangenmenu. Mijn tafelgenoot de vlees- en ik de visvariant. Ondanks mijn viseten kozen we voor een fles pinot noir. 
De eerste gang werd opgediend. Ik beperk me tot mijn eigen menu. Een verrukkelijke combinatie van een (foute?) foie gras met fijngesneden rib eye en jamon serrano overdekt met een saus van karamel en framboos. Zeer kunstig opgemaakt.
Inmiddels druppelden de gasten binnen. Ik had een directe inkijk in de keuken en zag Georges druk in de weer met kokkerellen en het opmaken van de borden. Ongelooflijk wat een organisatie. Wanneer  ik twee gasten te eten heb, krijg ik het al spaans benauwd.
De tweede gang bestond uit gamba's en gerookte zalm in een botersaus. Ook al even smakelijk en tongstrelend.
Gelukkig werd het roken beperkt tot het opkamertje en hadden we beneden geen last van geurverpestende walmen. 
Zelfs tafelgenoot en nog twee heren van een nabije tafel gingen uit vrije wil naar buiten om aan hun verslaving te voldoen. Dat was wel wat anders dan de vorige week, zei de ober, toen werden overal sigaren gerookt. Het stond blauw.
De derde gang, tarbot met dragonsaus. De vis was heerlijk, hoewel de zoetige ietwat weeïge smaak van de dragon mij enigszins tegenstond maar dat heeft meer met persoonlijke weerstand te maken.
Mijn bewondering werd groter naarmate de avond vorderde. Ik zag dat de twee vriendelijke obers bedreven, met volle borden, over trappetjes en door smalle gangetjes moesten laveren. Ze werden menigmaal voor de voeten gelopen door de gasten die beurtelings het toilet bezochten. Menig gast zag ik reeds uitbuikend de stoel naar achteren schuiven waarna de doorgang nog nauwer werd. De dame achter de bar had oog voor de lege glazen die onmiddellijk werden bijgevuld.
De vierde gang was een hertenbiefstuk met een morilleroomsaus, het vlees was mooi rouge en heerlijk mals. Mijn scherpe zakmesje hoefde ik niet uit mijn zak te halen want het restaurantmes sneed er met gemak doorheen.
Het was reeds rond tien uur en tijd voor het nagerecht. Ik ben niet zo'n liefhebber van toetjes maar na dit bacchanaal met toch wel machtige sausen en mooie wijnen was het dessert een welkome verfrissing van ijs, chocolade en aardbeien.
De afwezigheid van muziek werd buitengewoon op prijs gesteld. Je zult maar verrast worden met opdringerige muzak. 
De maaltijd werd afgesloten met koffie en likeur. 
We hebben uitstekend en copieus gedineerd.