Frank's Smokehouse

Als fervent visliefhebber hoorde ik tot mijn grote genoegen dat  Frank's Smokehouse onlangs een restaurant heeft geopend in de Oostenburgervoorstraat, op steenworp afstand van molen De Gooyer in Amsterdam-Oost.
Al eerder had ik zijn ambachtelijke rokerij bezocht op de Wittenburgergracht waar de zalm 'vers van het mes' werd gesneden: een delicatesse.

Afgelopen zondag bezochten mijn goede vriendin Stella en ik het restaurant. Het was een grote verrassing. Door uitermate charmant en enthousiaste bediening werden we verwelkomd. Zoals gewoonlijk had ik een aantal vragen en baas Frank himself legde geduldig het proces uit van koud en warm roken.
De menukaart zag er aantrekkelijk uit. We kozen voor de smoked fish plank, een selectie van huisgerookte visdelicatessen die bestond uit:

* wilde konings zalm uit Alaska
* heilbot met pompoenzuur
* enige gamba's
* enige mosselen
* paling
* makreel rilette
+ een bijgerecht van gekarameliseerde witlof

Een waarlijk culinair genieten. Zelden zo heerlijk vis gegeten in een restaurant.
Ik kijk alweer uit naar een volgende keer.

***

de wijnproeverij

Water in wijn veranderen is ooit een van mijn grote hobby's geweest. Helaas behoort het wijn maken momenteel tot het verleden. Het fruit is niet meer te betalen en doorgaans onrijp geplukt. Alweer een stukje nostalgie verdwenen. In 2000 heb ik er een column over geschreven:

Het begon jaren geleden met een tien literflesje uitgegroeid tot wildgroei: twintig en vijfentwintig literflessen.
In het verleden heb ik met alle soorten fruit geëxperimenteerd.
Op de markt of bij de boer koop ik partijtjes -rijpe- pruimen, druiven en soms kersen. Vroeger begon ik met pulpgisting maar nu verwerk ik het fruit via de sapstoomketel. Het sap maak ik in om zodoende te kunnen beginnen wanneer de tijd daar is.
’s Zomers bij constante naturel temperatuur of ’s winters bij kunstmatige warmte. Gist en suiker gaan een huwelijk aan, dat wil zeggen, geen werkelijke liefde want de gist eet als het ware de suiker op en beloont hiermee de suiker met een reïncarnatie tot het spiritus sanctus. Het waterslot op de fles boert regelmatig blub. Iedere boer betekent een toename van alcohol.
Het zijn flinke suikervreters mijn kindjes.
Dan krijgen we de eerste gisting: onstuimig, wild en opstandig is dit proces. Het lijkt op het ontdekken van een eigen identiteitje. De volgende gistingen zijn rustiger vaarwaters en tenslotte gaat het toekomstig goddelijk vocht de kelder in, om op ongeveer zestien graden uit te rijpen en te klaren.
Iedere dag loop ik langs het sprankelend rood en spreek ze liefdevol toe. Na enige maanden begint de proeverij. Ik hevel uit de flessen en laat het nog prille vocht door mijn mond rollen. Ik keur en proef de verschillen. Geen twee flessen inhoud smaken hetzelfde. Het is een heus ambacht. Ik gok doorgaans op wijnen van twaalf tot veertien procent alcohol.
Van de kersen maak ik port, dat is een speciale bereiding want deze wordt langzaamaan gevoerd met suiker. De porten fok ik op tot achttien procent. Een grote beproeving: GEDULD.
Bij de volgende proeverij, wanneer mijn intuïtie me vertelt dat tijd en wijn rijp zijn, manifesteert zich als vanzelfsprekend het wonder. Het bijna mystieke proces van water (sap) is veranderd in wijn en openbaart zich. Het is voltooid…
De ultieme beloning vindt plaats als de wijn geklaard is en helder en mooi in het glas hangt. Jury en ballotagecommissie ben ikzelf. Ik proef voor, wik en beschik en proef na. Het bottelen kan beginnen.
Wijn opleggen is mijn grootste wens maar daar is het nooit van gekomen. Ik ben mijn eigen beste af- en innemer en laat volgaarne mijn bezoek incidenteel meegenieten.